I Segreti del Caffè, Sanapo e Romanelli da Firenze a Geo

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Il caffè, bevanda dalle mille sorprese, conserva da anni tanti segreti dalla coltivazione alla  preparazione domestica. Alcuni dei segreti legati alla mistica miscela sono stati svelati a Geo su Rai Tre da Francesco Sanapo e Leonardo Romanelli.

Il primo campione di preparazione, esperto di caffè a livello mondiale, il secondo noto critico enogastronomico curatore di rassegne gastronomiche ed autore di libri di cucina hanno lasciato Firenze per incontrare la conduttrice Sveva Sagramola ed il fotografo naturalista Emanuele Biggi negli studi Rai della seguitissima trasmissione dedicata ai paesaggi, alla natura, agli angoli sperduti e suggestivi del mondo ed ai prodotti della terra.
Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale ha presentato al pubblico italiano alcuni metodi di preparazione vecchi e nuovi, dalla Moka al filtro al sifone soffermandosi sull’importanza della scelta dei chicchi in base alla loro provenienza, della tostatura del chicco e della miscela e sulla bontà dell’acqua che non deve essere eccessivamente ricca di calcare.


Tra i consigli di Sanapo “Riempire la caffettiera con la giusta quantità di acqua, appena sotto la valvola e dosare la giusta quantità di caffè andando a formare una montagnetta che non deve essere pressata ma solo chiusa per avvitamento. La fiamma? Molto bassa e soprattutto; spegnere appena il caffè inizia a salire, togliendo la macchinetta dal fuoco prima che sia completamente uscito il caffè.
Importante è anche scegliere le tazzine giuste: per il caffè in moka vanno bene tazzine sottili perché a differenza dell’espresso non devono mantenere la crema. Come si pulisce la moka? Il modo corretto è sciacquarla sotto l’acqua, non si usano il sapone né la lavastoviglie”.

L’esperto ha mostrato anche la preparazione del caffè in filtro, ovvero un infuso di caffè “Si tratta di un sistema che usa il metodo di filtraggio a caduta: il drop, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base, viene posizionato sulla tazza in cui andremo poi a raccogliere il caffè. All’interno del drop viene posizionato un cono in carta alimentare che funge da filtro; a parte si scalda sufficiente acqua e si versa lentamente sulla dose di polvere. La macinatura in questo caso è consigliata più fine ma non sottile come quella per la moka“. Nella brocca in vetro si presenta il classico preparato all’americana, una tecnica che, secondo Sanapo “Consente, se ben eseguita, di mantenere nella bevanda il giusto concentrato di aromi” e che Sveva Sagramola così commenta “Riabilitiamo questa bevanda che non è congeniale al popolo italiano“.


Il caffè con il sifone è, invece, un sistema composto da due ampolle di vetro sovrapposte “In una si inserisce l’acqua – spiega Sanapo – che scaldandosi produce vapore che arriva nell’altra ampolla all’interno della quale è stata precedentemente posta la povere di caffè. Terminata l’infusione si spegne la fonte di calore e quindi il caffè infuso nella parte superiore inizia a scendere per effetto della gravità e della differenza di pressione, raccogliendosi nel contenitore sottostante”.

A Leonardo Romanelli il compito di inquadrare geograficamente l’area in cui è nato il caffè, dall’Etiopia alla Turchia ed infine il Sud America, seguendo la storia delle prime piantagioni e la tradizione delle preparazioni che vedono la Finlandia tra i paesi maggiori consumatori e l’Italia tra le piazze più rinomate al mondo.
“Il caffè arriva in Italia grazie a Prospero Alpini, medico e botanico, che lo porta a Venezia” spiega Romanelli. Un riferimento culturale su tutti è al Goldoni de “La Bottega del caffè“,  e dal ‘600 si avvia una tradizione con i caffè letterari che hanno segnato un’epoca nella degustazione ‘filosofica’ della bevanda, spesso accompagnata dal cioccolato. “Come avveniva ad esempio in occasione di un regalo tra innamorati – ricorda Romanelli – dove il binomio caffè e cioccolato rappresentava, e rappresenta ancora, il dono del piacere per eccellenza“. La torrefazione del prodotto rappresenta ancora oggi un passaggio determinante perché, sottolinea infine Romanelli “nella scelta delle miscele si determina il gusto della bevanda e questo può cambiare ogni anno a seconda della selezione“.

E’ possibile rivedere la Puntata su >> Ray Play

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